Smakelijk

Wilde eend, structuren van rode biet, tarwe, peterseliewortel en jus van eend met cacao

Ingrediënten

1 wilde eend
Mini bio bietjes
Tarwegranen
Mini bio peterseliewortel
Boerenboter
Kippenbouillon
Bruine fond
Cacao
Suikerwater
Alcoholazijn
Room
Melk
Tarwegras

Bereiding

Eend:
Kruid de eend met peper en zout, kleur de eend aan in geklaarde boter, voeg boerenboter toe en laat zachtjes garen op het vuur ongeveer 10 min.
Laat rusten op warme plaat, snij de filets los van de karkas wanneer je het gerecht gaat dresseren.

tarwe:
Stoof fijngesneden sjalot en look aan in boter en voeg geweekte tarwe toe (kook de tarwe gaar in kippenbouillon, 15 minuten wanneer de tarwe gaar is smaak af met jus van eend).

jus van eend:
Stoof karkassen van eend met look en ui blus met cognac en rode port, voeg helft basis bruine fond toe en helft gevogelte fond tot karkassen net onder staan. Laat trekken en voeg 2 handen cacao toe.
Zeven min. inkoken tot gewenste dikte.

Biet:
teek cilindervormige bietjes uit en leg in marinade van rode biet (1 liter suikerwater en 1 liter alcoholazijn), laat een nacht marineren.
Minibietjes in twee snijden en laat ongeveer 4 minuten blancheren, afkoelen in ijswater en bij doorgeven opwarmen in pan met geklaarde boter.
Peterseliewortel zelfde bereiding als mini bietjes.

Peterseliewortelcreme:
Stoof blokken peterseliewortel aan in geklaarde boter en voeg peper en zout toe, blus met een mix van melk en room, kook zachtjes gaar en giet vocht af en mix glad in keukencutter.

Dressage:
Leg de warme tarwe en bietjes op bord, leg eendefilets op bord, werk af met peterseliewortelcreme, zoetzure bietjes tarwegras en eendecacaojus.

Smakelijk!

Share
This entry was posted in Magazine 11. Bookmark the permalink.