Smakelijk

Sorbet van groene appel met mascarpone & esdoornsiroop

Ingrediënten:

½ l gecentrifugeerd sap van groene appelen * 20 ml sinaasappelsap * rasp van sinaasappelschil * 100 g jus van mango * 20 g amandelschilfers * 50 g frambozen * ¼ vanillestok * 2 dl suikersiroop * ½ dl esdoornsiroop * 50 g geleisuiker * 100 g kristalsuiker * 22,5 g poedersuiker * 6 blaadjes gelatine * 50 g opgeklopte room * 100 g mascarpone * 250 g yoghurt * ¼ l melk * 20 g zachte boter * 20 g bloem * 3 eigelen * water

Recept voor 4 personen

Sorbet van Granny Smith
½ l gecentrifugeerd sap van groene appelen
2 dl suikersiroop
250 g yoghurt

  • Het sap van de appelen, de suikersiroop en de yoghurt mengen.
  • In de sorbet of ijsmachine gieten en turbineren.
  • Eens gedraaid, bewaren in de diepvries op -20°.

Gelei van mango, appel en esdoornsiroop
75 g gelei van mango en appelen ( op voorhand te maken: 100 g jus van mango + appelsap + 50 g geleisuiker 1 minuutje laten doorkoken en direct laten afkoelen)
½ dl esdoornsiroop
3 halve blaadjes gelatine

  • De gelatine laten weken in koud water en daarna uitpersen.
  • Oplossen in het verwarmde mengsel van de gelei en de esdoornsiroop.
  • In een vierkante vorm storten en laten opstijven in de koelkast.
  • Eens opgesteven, de gelei in kleine dobbelsteentjes snijden en er drie per persoon apart houden.

Cilinders van mascarpone en esdoornsiroop
100 g mascarpone
12,5 g poedersuiker
1,5 soeplepel esdoornsiroop
2 ½ blaadjes gelatine
50 g opgeklopte room

  • De gelatine weken in koud water en uitpersen.
  • De esdoornsiroop lichtjes opwarmen, de gelatine erin oplossen en iets laten afkoelen.
  • De mascarpone mengen met de poedersuiker en de siroop.
  • Room luchtig opkloppen en onder het mengsel roeren.
  • Een paar minuutjes laten opstijven in de koelkast en daarna in cilinders spuiten met behulp van een spuitzak en effen spuitmond (nr 8).
  • Opnieuw laten rusten in de koelkast.

Amandelkoekjes
50 g kristalsuiker
20 g zachte boter
20 g bloem
20 g amandelschilfers
Een beetje rasp van sinaasappelschil
20 ml sinaasappelsap

  • De oven voorverwarmen op 180°.
  • Alle ingrediënten mengen – niet mixen- en uitstrijken op een siliconenmat (of bakpapier) en op een bakplaat leggen.
  • De koekjes goudbruin afbakken in de oven gedurende een 4 à 5-tal minuten.
  • Laten afkoelen op de plaat.

Vanilleroom
3 eigelen
¼ l melk
¼ vanillestok
50 g kristalsuiker

  • Melk en de geschraapte vanillestok laten opkomen tot kookpunt.
  • De eierdooiers en de suiker mengen.
  • Als de melk kookt, de eigelen en de suiker op het mengsel gieten en al roerend lichtjes laten indikken.
  • Laten afkoelen.

Frambozencoulis
50 g frambozen
20 g bloemsuiker
Water

  • De frambozen met de bloemsuiker en het water mixen en door een zeefje duwen.
  • Meer water toevoegen indien je een dunnere saus wenst.

Mango-appelsaus
25 g gelei van mango-appelsap
Water

  • Gelei aanlengen met water tot gewenste dikte.

Afwerking
De mascarponecilinders snijden in stukken van 3 cm.
2 bolletjes sorbet scheppen.
Wat muntblaadjes fruiten in olie, appelbloesems, opgeklopte room en wat gesmolten chocolade voor de afwerking.

Met dank aan chef Johan Delanghe van Restaurant Aquillon.

Share
This entry was posted in Magazine 4. Bookmark the permalink.