Smakelijk

Tonijn pikant naar een recept van chef Stefan Billiau van van Bistrotheek Billiau.

Ingrediënten voor 4 personen:

500 gram tonijn
2 avocado’s
1 tube wasabi
100 gram wakame
1 komkommer
4 pepquino
Gel van sushi-azijn
4 Granny Smith appels
Citroensap
Suikerwater
Bronspoeder
Wasabisorbet
Borage cress
Soyasaus, 3 dl

Bereiding:

Tonijn versnijden in rechthoekjes, kort kleuren in de pan en versnijden.

Kruiden met grof zout en peper van de molen.

De avocado kort steamen en vervolgens blenderen met olijfolie, peper, zout en sushiazijn volgens smaak, tot het een gladde massa is.

Komkommer versnijden en oprollen, marineren met olijfolie en sushiazijn.

Pepquino doorsnijden en marineren.

Gel van sushi-azijn, water, agar (bindmiddel) laten opkoken en daarna laten afkoelen. Voeg een weinig bronspoeder toe en draai tot een gladde massa.

Wasabisorbet, 4 appels, citroensap, suikerwater en wasabi, invriezen en afdraaien in pacojet.

Dresseren:

Eerst de tonijn op het bord leggen, vervolgens de avocado ertussen spuiten. Daarna de komkommerrolletjes, wakame, de pepquino en dopjes sushigel.

Afwerken met de sorbet en borage cress.

Het bord afwerken met een dopje wasabi pur en en potjes soyasaus.

Smakelijk!

Share
This entry was posted in Magazine 15. Bookmark the permalink.