Smakelijk

Longhaas van kalf ‘Correze’ naar een recept van Claudio Dell’Anno van Ciccio.

Ingrediënten

Kalflonghaas
Erwtjes
Dragon
Girollen
Sucrine
Bruschetta
Stracciata
Paprika

Bereiding
De voorbereiding
Kook de erwtjes deels. Blend en zeef ze tot crème en breng op smaak. Bak de bruschetta af. Was en droog de girollen.

Aan de slag

  • Maak een saus op basis van kalfsfond. Voeg dragon en een scheutje room toe en werk af met een klein beetje witte wijnazijn.
  • Brand, pel en ontpit de paprika. Snijd hem in reepjes en marineer die in olijfolie en rode wijnazijn.
  • Stoof de girollen aan en voeg een beetje gesnipperde sjalot, erwtjes en tuinbonen toe. Kruid af.
  • Kook de Cavatelli pasta en de girollen. Voeg de rest eraan toe. Bevochtig eventueel een beetje met water of bouillon zodat het geheel smeuïg blijft. Werk af met geraspte Parmezaan.
  • Bak het kalfsvlees en werk af in de oven gedurende vijf minuten.
  • Was de sucrine, droog ze af en maak aan met olijfolie en azijn. Bedek de bruschetta met de stracciata en de puntpaprika.

Afwerking en presentatie
Strijk de crème van erwt op een bord en leg de ragout van Cavatelli erop. Snijd het kalfsvlees en leg het op het bord. Garneer met sucrine en bruschetta en werk af met de saus.

Share
This entry was posted in Magazine 14. Bookmark the permalink.