Bon appétit

Moules de Zélande au Tzatziki année 2010

Ingrédients pour 4 personnes

Moules : 20 grosses moules de Zélande, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 dl de vin blanc
Yaourt grec égoutté : 5 dl de yaourt grec, 0,5 dl de vinaigre de cornichons, thym frais (selon votre goût), 1 gousse d’ail écrasée, poivre blanc
Granité : le jus de 2 citrons, 1 l de jus de concombre frais, 0,5 l de pommes Granny Smith frais, 0,25 l de jus de moules filtré, 0,5 l d’eau sucrée
Chapelure croquante : gros sel, origan (selon votre goût), Panko (chapelure japonaise), 0,25 l d’huile aux herbes

Préparation

  • Lavez les moules et faites-les cuire avec les morceaux d’oignon, de céleri et un peu de vin blanc jusqu’à ce qu’elles soient toutes bien ouvertes. Retirez-les des coquilles et réservez-les dans le jus filtré et refroidi.
  • Ajoutez ensuite le jus de concombre, le jus de pommes Granny Smith, le jus des moules, le jus de citron et l’eau sucrée. Mélangez le tout et placez cette préparation au réfrigérateur. Mélangez toutes les 20 min à l’aide d’une fourchette, afin d’obtenir un granité.
  • Ajoutez, en mélangeant, l’ail écrasé, le jus des cornichons, 5 dl de yaourt grec et le thym. Salez, poivrez et laissez macérer pendant une heure. Égouttez ce mélange dans une mousseline suspendue.
  • Faites revenir le Panko dans l’huile aux herbes jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajoutez ensuite l’origan finement ciselé et le zeste de citron râpé, puis assaisonnez de gros sel.
  • Taillez le concombre en fines lanières à l’aide d’un couteau économe et enroulez-les sur elles-mêmes. Arrosez d’un filet d’huile aux herbes.
  • Dressez les assiettes comme dans la vidéo.

Avec tous nos remerciements à Frederik Deceuninck, chef du Restaurant Sel Gris.

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