Bon appétit

Onglet de veau Corrèze d’après une recette de Claudio Dell’Anno du restaurant Ciccio.

Ingrédients

Onglet de veau
Petits pois
Estragon
Girolles
Sucrine
Bruschetta
Stracciata
Poivron

Préparation
La préparation
Cuisez partiellement les petits pois. Mixez-les dans un blender jusqu’à l’obtention d’une crème et assaisonnez selon votre goût. Terminez la cuisson de la bruschetta. Lavez et séchez les girolles.

Au travail !

  • Préparez une sauce à base de fond de veau. Ajoutez de l’estragon et un trait de crème fraîche et terminez par quelques gouttes de vinaigre de vin blanc.
  • Grillez, pelez et épépinez le poivron. Coupez-le en lamelles et faites-le mariner dans de l’huile d’olive et du vinaigre de vin rouge.
  • Faites revenir les girolles et ajoutez un peu d’échalote hachée, des petits pois et des fèves. Rectifiez l’assaisonnement.
  • Cuisez les cavatelli et les girolles. Ajouter-y le reste. Mouillez éventuellement avec un peu d’eau ou de bouillon afin que l’ensemble reste bien onctueux. Terminez par un peu de parmesan râpé.
  • Cuisez le veau et terminez-le au four pendant cinq minutes.
  • Lavez et séchez la sucrine puis assaisonnez-la avec de l’huile d’olive et du vinaigre. Tartinez la bruschetta avec le stracciata et le poivron pointu.

Finition et présentation
Étalez la crème de pois sur une assiette et dressez la fricassée de cavatelli par-dessus. Découpez le veau et dressez-le sur l’assiette. Garnissez avec la sucrine et la bruschetta et terminez par la sauce.

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