Bon appétit

Snickers gastronomiques maison

INGRÉDIENTS

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 moules à chocolat (rectangulaires)
100 g de Crisp Pearls de Callebaut (chocolat fondant)
Florentine mix (miel)

Mousse au chocolat :
200 g de Flavoured Chocolate Callebaut (caramel)
75 g d’eau
400 g de crème
50 g de sucre

Caramel salé :
125 g de glucose
25 g d’eau
312,5 g de sucre
125 g de beurre salé
4 g de sel
250 g de crème

Noisettes :
250 g de noisettes
2,5 dl d’eau
150 g de sucre
150 g de sucre

Crumble au chocolat :
125 g de beurre mou
175 g de sucre de canne
115 g de farine
140 g de poudre d’amande ’50.50’
30 g de cacao
2 g de levure chimique

Glace au chocolat :
500 g de lait
4 œufs
250 g de sucre
200 g de chocolat au lait
100 g de crème
Préparation :

PRÉPARATION

Mousse au chocolat :
Faites chauffer l’eau et faites-y fondre doucement le chocolat.
Pendant ce temps, fouettez la crème et le sucre. La consistance du mélange doit ressembler à celle d’un yaourt. Lorsque le chocolat est refroidi, intégrez-le délicatement à la crème à l’aide d’une spatule. Mettez le mélange dans une poche à douille et réservez-le au réfrigérateur.

Caramel salé :
Faites caraméliser le glucose, l’eau et le sucre (le caramel peut présenter une couleur foncée). Pendant ce temps, coupez le beurre mou en petits morceaux et ajoutez-les au caramel. Lorsque le caramel arbore une belle couleur, vous pouvez le déglacer (en 3 étapes) avec la crème tiède. Une fois que la crème est bien délayée, ajoutez le beurre et le sel.
Le caramel doit continuer à cuire jusqu’à ce qu’il atteigne les 119 degrés (c’est important !). Laissez-le refroidir et réservez-le dans une poche à douille hors du réfrigérateur.

Noisettes :
Faites bouillir l’eau et une portion de sucre. Ajoutez les noisettes et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite 300 g de sucre et laissez encore cuire 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 130 °C. Retirez les noisettes du sirop de sucre et terminez la cuisson 10 minutes au four sur une toile Silpat (les noisettes doivent encore être chaudes, sinon elles risquent de cristalliser).

Crumble :
Mélangez tous les ingrédients secs et ajoutez le beurre mou. Répartissez le mélange sur une toile Silpat et terminez la cuisson 7 à 8 minutes à 150 °C. Si vous le souhaitez, lorsque le crumble est froid, vous pouvez le passer au cutter.

Glace au chocolat :
Montez au ruban les œufs et le sucre.
Faites bouillir le lait puis retirez-le du feu et faites-y fondre le chocolat. Lorsque le chocolat est totalement fondu, ajoutez-le au ruban. Intégrez ensuite la crème au mélange. Réservez une nuit au surgélateur dans un Pacojet. Si besoin, dévissez-le.

Présentation et décoration :
Constituez de belles couches et mettez quelques noisettes au milieu. Recouvrez de crumble. Posez quelques garnitures par-dessus et une quenelle de glace au chocolat.

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