Bon appétit !

Langoustines estivales


3x chou-fleur | thon | œuf de caille | pomme verte | jaune d’œuf fumé

pour 4 pers.

pour la langoustine :
8 langoustines 4/7

pour le thon :
200 g de thon de qualité sashimi
1 dl sauce soja
1 feuille de gélatine
1 citron vert
mirin

pour le chou-fleur :
1 grand chou-fleur frais
1 pomme de terre farineuse
un peu de jus de citron
50 g de beurre véritable
un peu de crème
2 œufs
huile d’olive
graines de coriandre

pour les œufs de caille :
8 petits œufs de caille
eau glacée

pour la pomme verte :
1 pomme Granny Smith

pour le jaune d’œuf fumé :
3 jaunes d’œuf
farine de fumage

pour le crumble :
noix de wasabi
le zeste d’1 citron vert
graines de sésame
quinoa soufflé

Chou-fleur

Retirez les feuilles et découpez le chou-fleur en fleurettes. Passez 4 fleurettes au cutter jusqu’à en faire de la semoule. Faites blanchir pendant 30 sec à l’eau salée, passez sous l’eau froide et laissez dégorger. Faites cuire le reste du chou-fleur avec la pomme de terre dans de l’eau salée avec une noix de beurre. Déversez et laissez dégorger. Passez au cutter avec un nuage de crème jusqu’à obtention d’une masse lisse, salez et poivrez. Retirez la moitié de la crème de l’appareil et versez-la dans une poche à douille, ajoutez 2 œufs à l’autre moitié de la crème et passez à nouveau au cutter pendant 30 sec avant d’assaisonner et de répartir dans des moules. Remplissez les moules et faites cuire au cuit-vapeur pendant 8 min à 90°. Laissez refroidir pendant ± 1 heure au congélateur, vous pourrez ensuite les démouler aisément.

Thon

Congelez légèrement le thon et découpez-y quatre jolis cubes.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et chauffez entre-temps 1 dl de sauce soja.
Ajoutez le mirin et la gélatine trempée et pressée au soja, assaisonnez de jus de citron vert.

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