Sorbet aux pommes vertes, mascarpone & sirop d’érable
Ingrédients :
½ l de jus centrifugé de pommes vertes * 20 ml de jus d’orange * zestes d’orange * 100 g de jus de mangue * 20 g d’amandes effilées * 50 g de framboises * ¼ de gousse de vanille * 2 dl de sirop de sucre * ½ dl de sirop d’érable * 50 g de sucre gélifiant * 100 g de sucre cristallisé * 22,5 g de sucre en poudre * 6 feuilles de gélatine * 50 g de crème chantilly * 100 g de mascarpone * 250 g de yaourt * ¼ l de lait * 20 g de beurre doux * 20 g de farine * 3 jaunes d’œuf * eau
Ingrédients pour 4 personnes
Sorbet aux Granny Smith
½ l de jus centrifugé de pommes vertes
2 dl de sirop de sucre
250 g de yaourt
- Mélangez le jus de pomme, le sirop de sucre et le yaourt.
- Versez dans la sorbetière et faites tourner la turbine.
- Lorsque le mélange a tourné, conservez le mélange au congélateur à -20 °.
Gelée de mangue, pomme et sirop d’érable
75 g de gelée de mangue et de pommes ( à préparer à l’avance : 100 g de jus de mangue + jus de pomme + 50 g de sucre gélifiant, laissez cuire 1 petite minute et faites refroidir immédiatement)
½ dl de sirop d’érable
3 ½ feuilles de gélatine
- Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide puis essorez-la.
- Faites-la fondre dans le mélange réchauffé composé de la gelée et du sirop d’érable.
- Versez dans un moule carré et laissez prendre au frigo.
- Lorsque le mélange a pris, coupez la gelée en petits dés et réservez-en trois par personne.
Cylindres au mascarpone et au sirop d’érable
100 g de mascarpone
12,5 g de sucre en poudre
1,5 cuillère à soupe de sirop d’érable
2 ½ feuilles de gélatine
50 g de chantilly
- Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide puis essorez-la.
- Faites chauffer légèrement le sirop d’érable, faites-y fondre la gélatine et laissez refroidir quelques instants.
- Mélangez le mascarpone avec le sucre en poudre et le sirop.
- Montez la crème en chantilly légère et ajoutez-la au mélange.
- Laissez prendre quelques minutes au frigo et versez ce mélange dans des cylindres à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse (n°8).
- Laissez à nouveau reposer au frigo.
Biscuits aux amandes
50 g de sucre cristallisé
20 g de beurre doux
20 g de farine
20 g d’amandes effilées
Un peu de zestes d’orange
20 ml de jus d’orange
- Préchauffez le four à 180°.
- Mélangez tous les ingrédients – ne les mixez pas – et étalez le mélange sur une plaque en silicone (ou du papier de cuisson) puis déposez-le sur une plaque de cuisson.
- Faites cuire les biscuits au four pendant 4 à 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
- Laissez-les refroidir sur la plaque
Crème vanille
3 jaunes d’œuf
¼ l de lait
¼ de gousse de vanille
50 g de sucre cristallisé
- Portez le lait et les grains de vanille à ébullition.
- Mélangez les jaunes d’œuf et le sucre.
- Lorsque le lait bout, versez les jaunes d’œuf et le sucre et laissez épaissir légèrement sans cesser de remuer.
- Laisser refroidir.
Coulis de framboises
50 g de framboises
20 g de sucre impalpable
Eau
- Mixez les framboises, le sucre impalpable et l’eau et passez au tamis.
- Ajoutez un peu d’eau si vous souhaitez une sauce plus liquide.
Sauce mangue-pomme
25 g de gelée de mangue-jus de pomme
Eau
- Allongez la gelée avec de l’eau jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.
Décoration
Découpez les cylindres de mascarpone en tranches de 3 cm.
Ajoutez 2 petites boules de sorbet.
Pour la décoration, prévoyez quelques feuilles de menthe frites à l’huile, des fleurs de pommier, de la chantilly et un peu de chocolat chaud.
Avec nos remerciements à Johan Delanghe, chef du Restaurant Aquillon.
