Bon appétit

Sorbet aux pommes vertes, mascarpone & sirop d’érable

Ingrédients :

½ l de jus centrifugé de pommes vertes * 20 ml de jus d’orange * zestes d’orange * 100 g de jus de mangue * 20 g d’amandes effilées * 50 g de framboises * ¼ de gousse de vanille * 2 dl de sirop de sucre * ½ dl de sirop d’érable * 50 g de sucre gélifiant * 100 g de sucre cristallisé * 22,5 g de sucre en poudre * 6 feuilles de gélatine * 50 g de crème chantilly * 100 g de mascarpone * 250 g de yaourt * ¼ l de lait * 20 g de beurre doux * 20 g de farine * 3 jaunes d’œuf * eau

Ingrédients pour 4 personnes

Sorbet aux Granny Smith
½ l de jus centrifugé de pommes vertes
2 dl de sirop de sucre
250 g de yaourt

  • Mélangez le jus de pomme, le sirop de sucre et le yaourt.
  • Versez dans la sorbetière et faites tourner la turbine.
  • Lorsque le mélange a tourné, conservez le mélange au congélateur à -20 °.

Gelée de mangue, pomme et sirop d’érable
75 g de gelée de mangue et de pommes ( à préparer à l’avance : 100 g de jus de mangue + jus de pomme + 50 g de sucre gélifiant, laissez cuire 1 petite minute et faites refroidir immédiatement)
½ dl de sirop d’érable
3 ½ feuilles de gélatine

  • Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide puis essorez-la.
  • Faites-la fondre dans le mélange réchauffé composé de la gelée et du sirop d’érable.
  • Versez dans un moule carré et laissez prendre au frigo.
  • Lorsque le mélange a pris, coupez la gelée en petits dés et réservez-en trois par personne.

Cylindres au mascarpone et au sirop d’érable
100 g de mascarpone
12,5 g de sucre en poudre
1,5 cuillère à soupe de sirop d’érable
2 ½ feuilles de gélatine
50 g de chantilly

  • Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide puis essorez-la.
  • Faites chauffer légèrement le sirop d’érable, faites-y fondre la gélatine et laissez refroidir quelques instants.
  • Mélangez le mascarpone avec le sucre en poudre et le sirop.
  • Montez la crème en chantilly légère et ajoutez-la au mélange.
  • Laissez prendre quelques minutes au frigo et versez ce mélange dans des cylindres à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse (n°8).
  • Laissez à nouveau reposer au frigo.

Biscuits aux amandes
50 g de sucre cristallisé
20 g de beurre doux
20 g de farine
20 g d’amandes effilées
Un peu de zestes d’orange
20 ml de jus d’orange

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez tous les ingrédients – ne les mixez pas – et étalez le mélange sur une plaque en silicone (ou du papier de cuisson) puis déposez-le sur une plaque de cuisson.
  • Faites cuire les biscuits au four pendant 4 à 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
  • Laissez-les refroidir sur la plaque

Crème vanille
3 jaunes d’œuf
¼ l de lait
¼ de gousse de vanille
50 g de sucre cristallisé

  • Portez le lait et les grains de vanille à ébullition.
  • Mélangez les jaunes d’œuf et le sucre.
  • Lorsque le lait bout, versez les jaunes d’œuf et le sucre et laissez épaissir légèrement sans cesser de remuer.
  • Laisser refroidir.

Coulis de framboises
50 g de framboises
20 g de sucre impalpable
Eau

  • Mixez les framboises, le sucre impalpable et l’eau et passez au tamis.
  • Ajoutez un peu d’eau si vous souhaitez une sauce plus liquide.

Sauce mangue-pomme
25 g de gelée de mangue-jus de pomme
Eau

  • Allongez la gelée avec de l’eau jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.

Décoration
Découpez les cylindres de mascarpone en tranches de 3 cm.
Ajoutez 2 petites boules de sorbet.
Pour la décoration, prévoyez quelques feuilles de menthe frites à l’huile, des fleurs de pommier, de la chantilly et un peu de chocolat chaud.

Avec nos remerciements à Johan Delanghe, chef du Restaurant Aquillon.

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