Bon appétit

Sushis au thon accompagnés de ponzu

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de thon * 300 g de riz pour sushis * 1 concombre * vinaigre de sushi * mirin (saké doux) * citron vert * wasabi * crème aigre * huile d’olive * huile de sésame * orange * jus de yuzu * gingembre * ioto (texturas) * groseilles de mer * radis

Préparation

Pour le ponzu :
Faites bouillir la sauce au soja, le mirin, le gingembre et l’eau avec 1 g d’iota par demi-litre.
Sublimez avec du jus d’orange, du jus de citron vert, du jus de yuzu et quelques écorces râpées de fruits. Laissez la sauce infuser et passez-la au tamis.

Pour le riz des sushis :
Laissez tremper le riz des sushis 30 minutes et égouttez-le bien. Cuisez le riz durant 10 minutes dans 350 g d’eau et laissez-le reposer ensuite pendant 10 minutes. Incorporez-y 6 cuillères à soupe de vinaigre de sushi et 2 cuillères à soupe de mirin et laissez refroidir.
Mélangez la crème aigre avec un soupçon de wasabi, du sel et un zeste de citron vert.

Présentation
Posez en dessous, en guise de base, un petit carré de concombre et déposez-y un centimètre de riz pour sushis. Couvrez-le de tranches de thon et assaisonnez avec de l’huile de sésame, du poivre et de la fleur de sel. Disposez les tranches de thon telles des tuiles. Peaufinez la présentation avec une rondelle de concombre, de la crème au wasabi, des groseilles de mer, du radis, un croustillant au sésame et au cresson citronné.

Met dank aan Restaurant Esmeralda.

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