Bon appétit

Saint-Jacques poêlées et grillées aux ‘légumes oubliés’

Ingrédients :

2 Coquilles Saint-Jacques
Sel et poivre
Brins de cerfeuil
Scorsonères
Panais
Topinambour
Carotte violette
Radis
Sarrasin
Salicorne
Huile d’olive, huile sésame et graines de sésame noir
Yuzu ou citron vert
Fleur de sel

Préparation :

Détachez l’intérieur de la coquille Saint-Jacques. Retirez le corail et rincez soigneusement sous l’eau froide afin d’éliminer le sable. Faites mariner la Saint-Jacques que vous allez griller dans un mélange d’huiles d’olive et de sésame, pendant ½ heure.

Faites cuire brièvement les brins de cerfeuil nettoyés dans de l’eau bouillante salée. Coupez-les en deux, puis colorez-les légèrement dans de l’huile d’olive. Coupez le panais épluché en longues lamelles que vous ferez revenir doucement dans du beurre demi-sel. Râpez le topinambour épluché et mélangez-le avec l’huile de sésame et un peu de citron pour éviter qu’il ne noircisse. Faites revenir les scorsonères coupées en petits morceaux et la salicorne nettoyée, en veillant à ce qu’elles restent bien croquantes. Faites cuire (des deux côtés) une Saint-Jacques salée et poivrée dans une poêle chaude, dans un peu d’huile d’olive, et gardez-la au chaud. Faites griller l’autre Saint-Jacques, puis glissez-la au four préchauffé à 180 °C pendant 4 minutes. Dressez sur l’assiette. Réalisez une sauce à base d’huile d’olive et d’huile de sésame, rehaussée de graines de sésame noir, de sarrasin, de carotte violette finement émincée et d’une pincée de ‘leur de sel’.

Bon appétit !

Share
This entry was posted in Magazine 16. Bookmark the permalink.