Bon appétit

Thon piquant, selon une recette du chef Stefan Billiau de la Bistrothèque Billiau.

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de thon
2 avocats
1 tube de wasabi
100 g de wakame
1 concombre
4 pepquinos
Gelée de vinaigre à sushi
4 pommes Granny Smith
Jus de citron
Sirop de glucose
Poudre de bronze
Sorbet au wasabi
Bourrache
3 dl de sauce de soja

Préparation :

Coupez le thon en dés, saisissez-le brièvement à la poêle et émincez-le.

Assaisonnez avec du gros sel et du poivre du moulin.

Faites cuire brièvement l’avocat à la vapeur, puis mixez-le au robot ménager avec l’huile d’olive, le poivre, le sel et le vinaigre à sushi selon vos goûts, jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Découpez le concombre et enroulez-le, puis faites-le mariner dans l’huile d’olive mélangée au vinaigre à sushi.

Découpez les pepquinos et faites-les mariner.

Portez la gelée de vinaigre à sushi, l’eau et l’agar-agar (gélifiant) à ébullition, puis laissez refroidir. Ajoutez une pincée de poudre de bronze et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Surgelez le sorbet au wasabi, les pommes, le jus de citron, le sirop de glucose et le wasabi, puis préparez au pacojet.

Dressage :

Disposez le thon sur l’assiette, puis déposez la mousse d’avocat entre les morceaux de thon à l’aide d’une poche à douille. Ajoutez ensuite les rouleaux de concombre, le wakame, le pepquino et la gelée de vinaigre à sushi.

Garnissez avec le sorbet et la bourrache.

Enfin, ajoutez une noisette de wasabi pur et un petit pot de sauce de soja.

Bon appétit !

Share
This entry was posted in Magazine 15. Bookmark the permalink.